Optimal beslenme ve yoğurt

Optimal beslenmede; "minimum hastalık riski, maksimum iyi hal/sağlık" dolayısıyla "maksimum sağlıklı yaşam" hedeşenmektedir. Bunun için öncelikle; çeşitli besinleri tüketmek gerekir. Çeşitlilik, optimal beslenme ve sağlığın temelidir. Optimal beslenmede önemli yeri olan ve besin öğeleri yönünden zengin olan yoğurdun düzenli olarak tüketiminin sağlık üzerine olumlu etkileri olacağı kesindir. Yoğurt iyi kaliteli protein, kalsiyum ve fosfor ile özellikle B2 vitamini ve bazı fizyolojik aktif bileşenler içerir. Süte kıyasla kan yapıcı folik asit ve bazı B vitaminleri açısından daha zengindir, ayrıca kalsiyum ve fosfor gibi minerallerin emilimi ve vücutta kullanımı daha fazladır. Genel olarak yoğurt süte kıyasla daha az laktoz, daha fazla laktik asit, galaktoz, peptitler, serbest amino asitler, serbest yağ asitleri ve kolin içerir. Yiyeceklerle alınan her protein elzem amino asitleri (vücudumuzda üretilemeyen besinlerle alınması zorunlu olan) aynı oranda içermez. Yine bazı besinlerin sindirimi güç olduğundan, proteinden daha az yararlanılır. Bazı besinlerden elde edilen proteinlerde elzem amino asitlerin bir veya iki tanesi vücudun gereksiniminden azdır ve sindirimi de güçtür. Bu gibi proteinler özellikle büyümekte olan organizmanın gereksinimini karşılayamamaktadır. Halbuki yoğurt iyi kalitede protein kaynağıdır. İyi kaliteli protein büyüme ve yaşamı n sürdürülmesi için gerekli amino asitleri yeterli oranda içeren proteinlerdir.

Genellikle süt, yoğurt gibi besinlerde bulunan proteinlerin elzem amino asit bileşimleri vücut gereksinmesine uygundur. Elzem amino asitleri uygun oranda olan proteinlerin vücut proteini haline gelmeleri daha kolay ve hızlı olur. Yoğurt proteinlerinin yüzde 75-80 oranında vücut proteinine dönüşebildiği belirtilmektedir ve bu proteinlerin sindirilebilirlikleri yüzde 91-100 civarındadır. Kalsiyum için en iyi kaynaklar emilebilen kalsiyumu en çok içeren yiyeceklerdir. Kalsiyumun en iyi kaynakları; süt ve ürünleridir. Kalsiyum biyoyararlılığı yönünden süt ürünleri (süt, çikolatalı süt, yoğurt) arasında önemli farklılık yoktur. Kalsiyumun en önemli işlevi kemik ve dişlerin gelişimi ve sağlığın korunmasıdır. Kalsiyum, kemiklerin yapısına girerek uzamasını ve güçlenmesini sağlar. Kemiklerde yaşla birlikte oluşan kayıpları yavaşlatır. Ayrıca kalsiyum kas kasılmasında, kalp kasının çalışmasında, kanın pıhtılaşmasında ve sinir sisteminde uyarıların iletilmesinde işlev gösterir. Bu işlevler sağlığımız için yaşamsal önem taşır. Eğer tüm bu işler için diyetle yeterli kalsiyum sağlanamazsa kemiklerden kalsiyum çekilir. Kalsiyum ayrıca orta yaşlarda karşılaşılan sorunlardan kan basıncının artması, kalp hastalıkları ve böbrek taşları ile eğer risk taşınıyorsa kolon kanseri gibi durumlara karşı koruyucu etki gösterir. Araştırmalar hala devam etmekle birlikte, kemik sağlığı için alınan yeterli kalsiyumun bu yararlı etkilerinden de yararlanı lmış olunur. Çocuklarda yetersiz kalsiyum alımı büyümeyi etkileyebilir. Ağır yetersizlik durumunda yetişkinlikte erişebilecekleri maksimum boya ulaşamazlar.

Yaşam boyunca, hafif yetersizlik durumlarında bile kemik yoğunluğu etkilenebilir, kemik kayıpları oluşabilir, osteoporoz riski artabilir ve kolay kemik kırıkları nın görüldüğü hastalıklar oluşabilir. Osteoporoz, kemik yoğunluğunun derece derece azalması ve kolay kırılan bir duruma gelmesidir. Kemiklerden kalsiyum ve diğer minerallerin azalması, kemiklerin daha gözenekli yapı kazanmasına ve kırılmasına neden olur. Bu durumda kemikler normal şartlarda veya küçük bir düşmede bile kırılabilirler. Yapılan çalışmalarda çocukluk ve gençlik yıllarında az süt, yoğurt ve meyve tükettiğini bildiren kadınların kemik mineral yoğunlukları orta ve çok tükettiğini bildirenlerden daha düşük bulunmuştur. Bu besinlerin uzun süre fazla tüketiminin asit-baz dengesini olumlu etkileyerek kemik sağlığı için önemli oldukları belirtilmektedir. Yoğurdun fosfor içeriği yüksektir. Fosfor; kalsiyumla birlikte kemik ve dişlere sertlik verir. Karbonhidrat, protein ve yağların metabolizmasını sağlayan enzimlerin parçası olarak hücrenin çalışması için gereklidir. Vücuttaki fosforun yüzde 85’i kemik ve dişlerde çözünmeyen kalsiyum fosfat kristalleri halinde, kalan kısmı ise hücrelerde ve hücre dışı sıvılarda bulunur. Kalsiyum emiliminde kalsiyumun fosfora oranı (Ca:P) çok önemlidir. Kalsiyumun kullanımı için Ca:P oranının 1:1 ile 1:2 arasında olması önerilmektedir. Diyette kalsiyumfosfor oranı artınca, kalsiyum ve fosfor iyonları çözünmeyen kompleks olan kalsiyum fosfat oluşturmakta ve emilim azalmaktadır. Kalsiyum ve fosforu eşit oranlarda bulunduran süt, yoğurt ile, fosfora kıyasla daha fazla kalsiyum içeren sebze ve meyvenin diyette yeterince yer alması bu dengesizliği önler. Yoğurt ve diğer süt ürünleri riboşavinin en zengin kaynaklarıdır. Riboşavin (vitamin B2) karbonhidratlar, yağlar ve proteinlerin metabolizması için gereklidir. Riboşavin yetersiz alındığı zaman gözde kan damarları genişlemeye meyillidir, göz yanar gibidir, görme zorlaşabilir. Deride yaralar, bilhassa dudak, burun, göz kenarlarında çeşitli yaralar görülür. Sinir sistemi bozuklukları ve anemi de görülebilir. Okul çağı çocukları nda yapılan bir çalışmada vitamin B2 için en zengin kaynak olarak gösterilen süt ve süt ürünlerinin tüketim sıklığının az olmasına bağlı olarak yüzde 89.9 oranında riboşavin yetersizliği saptanmıştır.

Sağlık üzerine etkisi Laktoz, süt ve süt ürünlerindeki doğal bir şekerdir. Sindirim süresince laktoz enzimi, laktozu daha kolay sindirilmesi için daha küçük parçalara ayırır. Laktoz intoleransı olan kişiler besinlerin içindeki laktozu sindirmeye yetecek kadar laktoz üretemezler. Sindirilmeden kalan laktoz, ince bağırsaktaki "sağlıklı" bakteriler tarafından fermente edilir. Bu fermantasyon örneğ in bulantı, kramp, karın ağrısı, gaz ve ishal gibi hoş olmayan semptomlar oluşturur. Yoğurt fermantasyonu sonucu laktoz yüzde 20-30 oranında azalır. Yoğurt gibi fermente süt ürünlerinin laktoz intoleransı olan bireylerde laktoz sindirimini artırdığı kabul edilmektedir. Yoğurt bakterilerinin bağırsak fizyolojisi üzerine dolaylı veya dolaysız etkide bulunarak bağışıklık sistemini uyardığı, iyi hal ve sağlığı geliştirici, hastalık riskini azaltıcı potansiyel etkiye sahip olduğu bildirilmektedir. Ancak insanlar üzerinde bağışıklık işlevi etkisini gösteren çalışmaların sınırlı ve kısa süreli olduğu belirtilmekte, kontrol grubunun olmadığı vurgulanmakta, bağışıklık sistemi üzerindeki yararlarının çok açık olmadığı öne sürülmektedir. Bu nedenle uzun süreli klinik çalışmaların yapılması gerektiği bildirilmektedir. Genel olarak yoğurdun bağırsak enfeksiyonları na karşı koruyucu potansiyel etki mekanizması nın; antimikrobiyal etkiler ve bağışıklık sistemi uyarması ile ilintili olabileceği belirtilmektedir. Bu nedenle yoğurt; diyare (ishal) ve enfeksiyon hastalıkları nda geniş olarak kullanılan bir yiyecektir. Laktik asit bakterilerinin olası metabolik, bağışıklıkolojik ve koruyucu işlevleri çerçevesinde özellikle kolon kanserinin oluşumunu ve gelişimini geciktirmede potansiyel bir etkiye sahip olduğu ileri sürülse de araştırmacılar, insanlar üzerinde daha fazla çalışmaların yapılması gerektiğ ini vurgulamışlardır. Kontrollü, kısa süreli çalışmalarla ilintili olarak yapılan bir analizde ise; fermente süt tüketiminin total kolesterol düzeyini yüzde 4, LDL-kolesterol düzeyini ise yüzde 5 oranında azalttığını, ancak kan lipitleri üzerine devamlı etkisini göstermek amacıyla uzun süreli çalışmalara gereksinim olduğu belirtilmiştir.